[Хлебомолы] Тартин по Чаду Робертсону (Елена Железняк, Артур Фирак)

0
0 отзывов
equalizer Сравнить favorite_border В избранное
Арт: Q91597
Цена:
1078
doneМного
doneЗаканчивается
highlight_offНет в наличии
notifications_none
Уведомить

[?IMG]?
Приглашаем вас на 5-дневный онлайн-курс TARTINE (BASIC COUNTRY BREAD) Чада Робертсона! Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба!
Формат:
  1. Мастер-классы в течение 5 дней.
  2. 15 прямых эфиров и работы с тестом от замеса до выпечки!
  3. Вы можете печь вместе с нами или смотреть в записи, которая будет доступна до конца года.
Что Вас ждет?
  • Подробный анализ технологии;
  • Три полноценных запека;
  • Разные методы замеса и их влияние на структуру готового хлеба (складывания, отбивания, тестомес);
  • Введение в тепле и холоде (полностью при комнатной, вариант с брожением в холоде и вариант с расстойкой в холоде)
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
  • Какая мука подходит для Тартин.
  • Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки.
  • Молодая закваска - что это и как влияет на хлеб.
  • Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки.
  • Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр.
  • Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum.
  • Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой.
  • Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку.
  • Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике).
  • Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего.
  • Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем.
  • Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки.
  • Надрезы: как правильно делать и чем.
  • Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения.
Анализ дефектов:
  • Причины, по которым могут не раскрываться надрезы;
  • Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр.
  • Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.