[Онлайн-школа кулинарии SensEat] Блок Мясо и Жарка. Курс «Основы французской кулинарии»

4. Техника соте
Рассматриваем технику сухой термообработки 'Соте' - самого быстрого способа приготовления за счет сухого жара методом частого перемешивания ингредиентов. Поговорим про случаи ее применения и преимущества.
Научимся приему шеф-поваров - технике подбрасывания. Обещаем, практика будет очень веселой

5. Обжаривание
Подробно говорим о методе обжаривания ингредиентов. Отдельно рассмотрим процесс карамелизации. Разберем разные виды обжаривания. Узнаем, как равномерно обжарить цилиндрический продукт и продукт со впадинами. Учимся обжаривать одновременно несколько одинаковых продуктов. Отдельно говорим про обжаривание красного мяса (цельного куска или нескольких). Обжариваем продукт на кости до хруста на примере рыбного филе с чешуей. Одновременно обжариваем продукт сверху и снизу.
Учимся обжаривать продукты для последующего тушения. Обжариваем продукт, покрытый жиром.

6. Доведение до готовности
Рассказываем о технике доведения продукта до готовности на сковородке.
Готовим фасоль соте и шпинат в масле.

7. Соус на сковородке
Открываем секрет приготовления быстрого соуса на сковородке, на которой вы жарили ваши ингредиенты. Узнаем, что такое 'сюкс' и как добиться их идеального приготовления. Отдельно говорим про технику деглазирования.

8. Техника конфи
Конечно в курсе о французской кухне не обойдемся без изучения техники конфи! Для практики готовим утиную ножку.

Мясо
В этом блоке мы расскажем о правилах выбора мяса в зависимости от того блюда, которое вы планируете готовить. Научившись выбирать мясо, вы не только будете мудро тратить свои деньги, но и сможете создавать вкуснейшие блюда ресторанного качества в домашних условиях.
Уроки
1. Введение
Узнаем, как выбрать свежее мясо для приготовления.

2. Говядина
Говорим про разные категории говядины и их особенности. Обсудим важность мрамора при выборе кусков мяса. Узнаем, что такое выдержка (вызревание) говядины.
Учимся правильно хранить мясо.
Отдельно обсудим говяжью вырезку и ребро: хранение, расчет порций, выбор, возможные варианты термообработки.

3. Готовим говядину
Время научиться жарить идеальный стейк!
Научимся: правильно подготавливать и обрабатывать кусок мяса перед жаркой, определять правильную толщину стейка, обжаривать мясо.
Отдельно говорим про разные прожарки мяса и их определение без термометра. Приправляем мясо и доводим до готовности французской секретной техникой. Говорим о важности 'отдыха мяса' после жарки.

4. Свинина
Выбираем правильный кусок свинины для дальнейшего приготовления. Говорим про разные части свинины. Отдельно обсуждаем свиные ребра, вырезку и шею (кострец): хранение, расчет порций, выбор, возможные варианты термообработки.
Учимся подготавливать каре из свинины.

5. Готовим свинину
Время практики! Готовим каре из свинины. В конце урока вас ждет практическое задание.