[PastryCampus] Уровень 1. Сложные изделия из песочного теста (Мария Селянина)
На этом уровне студенты научатся использовать песочное тесто на новом уровне и готовить “сложносочиненные” тарты и тарталетки.
Различные техники работы с тестом
Окрашенное сабле и способы его выпекания
Восстановленное сабле и работа с ним
Тарталетка - это скучно и просто? Мы хотим убедить вас, что тарты и тарталетки имеют полное право быть частью “высокого кондитерского искусства” и быть позитивно оцененными самой требовательной публикой.
- Тарталетки Лайм-Вербена
- Малиновый Сан Оноре
- Пирожное Эсмеральда
- Тарт и тарталетки Фрида
Теория вкуса, сочетание ингредиентов и текстур в современном изделии.
Изучаемые техники:
- Песочное тесто с лаймом
- Хрустящий слой с лаймом и белым шоколадом
- Крем из лайма и вербены
- Бисквит Магдалена
- Сироп из лайма и вербены
- Мусс из лайма и белого шоколада
- Глазурь
- Лимонная меренга
Изучаемые техники:
- Песочное тесто с малиной
- Желе из малины
- Крем из малины
- Мусс из малины
- Взбитый ганаш из малины
- Глазурь и свежая малина для декора
3. Пирожное Эсмеральда
Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.
Изучаемые техники:
- Восстановленное бретонское сабле
- Бисквит с лаймом и мятой
- Намелака из черного шоколада
- Крем из лайма и мяты
- Мусс из молочного шоколада
- Нейтральная глазурь
- Шоколадный декор со льдом
Тарталетка, завоевавшая сердца города Барселона. Разве можно представить себе десерт из свеклы и козьего сыра? ДА! Все дело в грамотном сочетании продуктов.
Изучаемые техники:?
- Песочное тесто с лесными ягодами?
- Хрустящий слой с малиной и йогуртом?
- Крем и желе из малины, инжира и свеклы?
- Мусс из козьего сыра?
- Свекольный бисквит-губка?
- Глазурь?
- Свежая малина?