[PastrySchool] Модуль 2. Муссовые торты и десерты

Муссы

• Основные виды муссов
• Правила приготовления
• Технология стабилизации
• Роль ингредиентов и возможности их замены
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Подробно рассмотрим более 10 видов муссов: Шоколадный мусс, Мусс на базе крема Anglaise, Мусс на базе крема Patissiere, Мусс на базе Pate a bombe, Ягодный мусс на базе итальянской меренги, Йогуртовый мусс, Муссы с добавлением алгкоголя, Шоколадно-ягодный мусс, Насыщенный шоколадный мусс без желатина, Карамельный мусс
• Создание собственных рецептур и вариаций

Зеркальная глазурь

• Основные виды глазури
• Правила приготовления
• Технология покрытия десертов глазурью
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Подробно рассмотрим 6 видов глазури для покрытия десертов: Зеркальная глазурь на базе шоколада и сгущенного молока, Зеркальная глазурь на базе шоколада и сливок, Черная зеркальная глазурь с какао, Нейтральная глазурь, Карамельная зеркальная глазурь, Фруктовая глазурь, Покрытие “Леопард”

Шоколадный велюр

• Правила приготовления
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Работа с пистолетом и технология покрытия десертов велюром
• Подробно рассмотрим шоколадный велюр на всех видах шоколада и цветной велюр

Суфле

• Правила приготовления и базовый рецепт
• Технология стабилизации
• Создание собственных рецептур и вариаций

Намелака

• Правила приготовления
• Технология стабилизации
• Хранение и подготовка для использования в десертах

Украшения из шоколада для муссовых тортов

• Темперирование шоколада
• Шоколадные ободки
• Шоколадные спирали
• Шоколадные цветки
• Шоколадная стружка

Кремю

• Правила приготовления
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Создание собственных рецептур и вариаций

Хрустящие слои

• Правила приготовления
• Хранение и подготовка для использования в десертах
• Создание собственных рецептур и вариаций

Ароматы, специи, добавки

• Способы ароматизации (холодная и горячая)
• Использование специй
• Цедры и правила их использования

Ягодные и фруктовые конфи и желе

• Базовые рецепты
• Работа с желатином
• Работа с пектином
• Создание собственных рецептур и вариаций

Сочетание вкусов и текстур для создания идеального торта
Правила сборки муссовых тортов

Дополнительно вы сделаете 12 десертов
По итогам модуля 2:


Торт “черносмородиновое облако”
Это торт привлечет всех своим слегка футуристическим внешним видом! Но внутри у него еще много тайн и секретов, главный из которых — яркий смородиновый мусс на основе итальянской меренги. Вы готовы лететь к новым вкусам?


Торт “Малиновое сердце”
Этот торт покорит ваше или еще чье-то сердце непревзойденным сочетанием насыщенного темного шоколада и яркой кислинкой малины. Малиновое кремю, нежный шоколадно-малиновый мусс, хрустящий шоколадно-вафельный слой и вкуснейшая основа из шоколадного бисквита.


Пирожное “Черный лес”
Это пирожное — яркий пример удачного современного прочтения классики. Нежнейший шоколадный бисквит без муки, вишневое желе и два вида мусса: насыщенный шоколадный мусс на темном шоколаде и легкий мусс на белом шоколаде. Классика всегда в выигрыше!


Торт “Pinot Grigio”
Этот торт вас немало удивит. Центральным вкусом для него стало молодое вино Pinot Grigio. Его легкий вкус и аромат вы проследите во всем торте: и в шифоновом бисквите с вином, и в желатине из вина и в муссе на основе вина. А клубничное конфи очень удачно дополнит молодой вкус вина своей ненавязчивой сладостью и нежностью.


Торт “Три шоколада”
Потрясающее сочетание трех видов муссов: насыщенный темный мусс на темном шоколаде, изумительный мусс на молочном шоколаде и нежнейший мусс на белом шоколаде. Сочетание, покорившее весь мир и завоевавшее невероятную популярность


Торт “After 8”
Этому торту удалось повторить самое изысканное сочетание всех времен и народов: терпкий насыщенный темный шоколад и свежая легкая мята, которая мягко уступает своему компаньону, но угадывается во всех элементах торта: и в шоколадно-мятном муссе, и в намелаке, и в мятном бисквите. Этот торт достоин быть на вершине вкуса!


Торт “Экзотик”
Кокос, лайм и ананас стали центральными вкусами этого нежнейшего торта. Он перенесет вас на новые вершины вкуса и подарит действительно райское наслаждение. Ведь в нем так удачно сочетаются кокосовый дакуаз, лаймовый крем и желе из ананаса. И все это окутано нежнейшим легким муссом на основе белого шоколада.


Торт “Йогурт - Лесные ягоды”
Восхитительный йогуртовый мусс с ягодными прослойками и вкуснейший ягодно-йогуртовый бисквит! Так просто и Так вкусно! Сделайте это чудо и он станет надолго фаворитом вашей семьи и заказчиков!


Полено “Снежная королева”
Такой торт станет центром новогоднего стола и принесет удачу в дом. В нем главная роль отведена королеве зимних ягод — клюкве. Ее терпкость и легкая горчинка отлично дополнят нежность и сладость белого шоколада. А удачное зимнее оформление подарят ощущение настоящего праздника.


Пирожные “Фундук - Шоколад”
Вкуснейшие пирожные, в которых сочетание фундука и молочного шоколада выведено на новый уровень вкуса. Только представьте себе шоколадный мусс с фундуком внутри которого спрятался шарик орехового крема. И вся эта нежность дополнена хрустящим шоколадно ореховым слоем и вкуснейшим шоколадным бисквитом с фундуком.


Десерт “Яркое солнце”
Десерты в стаканчиках полюбили за удобный формат и изысканный внешний вид. Этот десерт никого не оставит равнодушным. Он такой яркий, сочный, жгучий! А все из-за потрясающего сочетания вкусов апельсина, облепихи и имбиря! Вы готовы к экспериментам?


Птичье молоко
Этот торт-легенда знают все. Его интересное название связано с тем, что потрясающе нежное и воздушное суфле напоминает фантастические вещи. Мы приготовим с вами нежный и легкий бисквит, воздушное суфле и добавим яркую кислинку вишневого желе. Праздник ждет!