[Федор Сокирянский] Как открыть идеальный фастфуд (2016)

Автор: Федор Сокирянский
Название: Как открыть идеальный фастфуд (2016)

Полное практическое пособие по открытию нового фастфуда + более 300 ТТК на блюда фастфуда: пирожки и пироги, сэгндивичи, еда в коробочках, шаурма, японские роллы, рэпы, киши и многое другое.

Вот лишь некоторые советы, которые даст вам лектор на вебинаре:

Совет № 1. Никогда не изобретайте ничего нового

Заимствуйте идеи на Западе и у наиболее успешных российских коллег. Ни одна инновация типа «пицца в конусе» за всю историю отечественного фастфуда так и не пошла. Люди ищут уже виденные ранее визуальные и вкусовые решения. Люди ищут температуру, калорийность и хоть сколько-то ни было не противный вкус. Они не ищут шаверму с лаймом или роллы с треской. Поверьте мне на слово. Просто поверьте

Совет № 2. Нарисуйте ваш продукт на бумаге карандашом

Теперь сверните ваш продукт в уголок, сверток, конверт. Запихните внутрь бумажные обрезки – «капусту», крышку от кофе в качестве «котлеты», детские шарики в виде помидор черри. Залейте внутрь кетчуп. Покрутите его в руках. Проверьте, удобно ли его держать в его в руке. Любой фастфуд – это finger food. Теперь возьмите в правую руку ваш макет и в левую руку книгу, смартфон. Пишите смс и кусайте пластиковую котлету одновременно. Вам удобно писать смс? А кусать удобно? Должно быть удобно и то и другое. Если нет – вы уже совершили ошибку. Берите снова блокнот и ручку и рисуйте заново.

Совет № 3. Составьте список продуктов, из которых может состоять ваш продукт

Трюфеля, мраморную говядину, артишоки, плоды каперса, хамон, фуагру – в «лес». На первый - план курица, свинина, индейка, кукуруза, маслины, салатный лист, картофель, сыр, ветчина, грибы, яйцо, соусы. Напишите длинный список недорогих продуктов. Разделите лист бумаги на две части и отнесите в одну колонку то, что подороже и то, что подешевле. То, что дорого – в «сад». Нам нужны недорогие продукты. Все эти продукты делятся на филлинги (наполнители) и топпинги (посыпки). Их мы будем бодяжить с суосами и класть в основу.

Совет № 4. Определитесь с основой

Рассмотрите рисовую лепешку, мчади, тайскую рисовую бумагу. Подойдите к выбору основы вдумчиво. После тщательного анализа, определите, что основа – это хлеб. Это багет, бейгл, булочка, хотдог бан, лаваш, тартилья, бутербродный хлеб с бесконечным сроком годности, чиабата, круассан, пита, блин, все что угодно – лишь бы из муки и воды и дрожжей. Можно выбрать основу – краст для пиццы. Тогда чтение этой книги для вас закончено. Бинго! Вы выбрали пиццу в качестве своего фастфуда.

Совет № 5. Создайте прототип продукта

Дайте его попробовать не менее 100 человекам. Если хотя бы 8 из 100 дадут отрицательный отзыв – продукт в унитаз. Снова делаем прототип и снова 100 человек-дегустаторов. Пока не дойдете до 92 лайков. В будущем эти 92 лайка будут превращены вашими поварами – имбецилами в 82, 62, 42, 22, 12 и, в конце останутся только 2 фэна – ваш повар и его напарник. Этот Совет № – золотое правило фастфуда. Не пройдете этот квест – в конце жизни сгорают. Проверено временем.

Совет № 6. Создавая продукт используйте продукты от поставщиков, с оптовых баз, гипермаркетов. Т.е. то сырье, которое потом пойдет в серийный выпуск. Смысл делать проработки на продуктах из соседнего магазина. У них и цена другая и, соответственно, вкус другой. Подбор уникального продукта – ключ к успеху.

Совет № 7. Не ограничивайтесь территорией вашего квартала в поиске продукта

Если у вас в планах картошка с белыми грибами (пусть лишь для вкуса), вам прямая дорога к компаниям – заготовщикам дикоросов в Алтайском крае и в Карелии. Работая на заморозке из Подземки кеш энд Керри, экономика у вас не «спляшет». Ищите продукты по все стране и заказывайте пробники транспортными компаниями. Садитесь на машину, в поезд, на самолет и – устремляйтесь на поиск продуктов. Созванивайтесь с производителями. Образцы дадут бесплатно, т.е. даром. Дорого ездить? Тогда не открывайте бизнес. Или продайте внедорожник. В кризис модно ездить на малолитражках.

Совет № 8. Продукт составляется по правилам

основа (дешевый продукт) + база (дорогой продукт) + соус. Пропорция по весу: 50%-30%-20% или 40%-40%-20% или 40%-30%-30%. Больше пасты и хлеба, соуса и муса, меньше мяса и гастрономии.

Совет № 9. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром

Если у вас нет такого – наймите, купите книжку с рецептами, переведите рецепт с форума американских шеф-поваров. ПоСовет №уйтесь с технологом. Продукт должен быть технологичным: лежать в заготовках, быстро регенерироваться, долго оставаться горячим, не сохнуть, быть нутриентно сбалансированным, иметь яркую цветовую гамму, отвечать требованиям калорийности, иметь упаковку двойного назначения на take away и на месте. Много чем должен обладать ваш продукт. Спросите технолога или шеф-повара с опытом в фастфуде

Совет № 10. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев

Это – аксиома, не требующая доказательств. Если булка – то заморозка, если маринованные огурцы – то три месяца, если ветчина – то три недели, если яйцо – то пастеризованный меланж и т.д. Не соблюдете это правило и продукт будет несвежим, а потом просто предательски «гавкнет» как на зло во время контрольной закупки санитарного врача, любезно приглашенного конкурентами по липовой жалобе

Совет № 11. Вес хита – не более 200 грамм. Вес супер – хита – 450 – 500 грамм.

Тут два подхода. В первом случае – человек съест еще салат или какой-нибудь снек. Во втором подходе – выберет вас, потому что у вас просто «нереального размера порция». Посмотрите вес бутиков в Короле Бургеров. Все они – подтверждение первого подхода. Вопер с сыром весом в 455 грамм – подтверждение второго.

Совет № 12. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут

Точка. Жарим блин 6 минут вместе с топингами – пять голодных гостей уже заваривают Доширак в офисе. Блин – не фастфуд. Блинных сетей в мире нет. Есть чуваки – с мобильными блинницами. Сам себе продавец и креативный директор и мажоритарный акционер в одном лице. Когда таких чуваков 200 – это сеть мобильных блинных, там есть деньги. В обычной блинной денег нет, если только моно-продукт. Расчет прост – 6 минут блин, 500 человек в день. 500 множим на 120 рублей – 6000 выручки в день. Не интересно, правда? А если 18000 в день – уже интереснее. Только забыли про уборщицу, посудомойщицу, трех блинопеков, бухгалтера, администратора и ФОТ – 200 000 и аренда 80 000 и дальше не интересно про блинные читать. Вывод: фастфуд – это как автомат калашникова – дает осечку, только когда повар отошел пописать. Остальное время – раз в 2 минуты продукт на выдачу.

Совет № 13. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут

Тут все просто ниже 37 градусов Цельсия мы не чувствуем вкус еды. Только механические ощущения и тепло. По мере пережёвывания продукта, особенно зимой, он остывает до температуры тела. Тут-то и лезут все «косяки» нашего вкуса. Вывод: чем дольше продукт горячий, тем дольше гость в заблуждении о высоком качестве вашего блюда. Нужно выдерживать горячим: тепловые витрины с пароувлажнением, отдача через саламандры, фритюры, печки, роликовые грили и т.д.

Совет № 14. Продукт должен быть «узнаваемым»,

«знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма. Не стоит называть продукт именем вашей достойнейшей прародительницы – автора семейного рецепта пельменей. Это касается и названий заведений. Лучшее название сети пирожковых – «Пирожковая». «Вкусно как дома», «С пылу с жару» - это все «бла-бла-бла».

Пипл давно это «не хавает». Люди любят честное название и ценят честный продукт.

Совет № 15. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.

Это – прямо максимальное количество. А больше зачем? Человек не может воспринимать больше трех вкусов одновременно. Все остальное – хруст на зубах, ощущение вязкости, влаги, летучие ароматические вещества. Задача сбалансировать вкус так, чтобы он был ярким, многогранным, и в то же время не переборщить с ингредиентами, для того чтобы не выпасть из планового маржинального коэффициента. Каждый ингредиент несет в себе свою смысловую и технологическую нагрузку: цвет, калорийность, холодноватый вкус, теплый вкус, острый вкус, хруст, корочка и т.д. Каждый продукт должен вызывать в мозговых центрах вкусовые ассоциации. О физиологии вкуса будут другие

Подробнее:

Скачать: