[Марк Синклер] Курс по выпечке ремесленного хлеба (2020)

Автор: Марк Синклер
Название: Курс по выпечке ремесленного хлеба (2020)

Описание:

Эксклюзивный мастер-класс от известного американского пекаря Марка Синклера, в котором он поделится своими знаниями и опытом с вами. Мастер-класс состоит из трех больших и очень интересных тем, посмотрев их, вы научитесь печь идеальный багет, деревенский хлеб и пиццу на закваске, картофельный хлеб и сладкие булочки с начинками. Марк расскажет, как вывести ржаную закваску, проработает с вами различные техники замеса теста – машинную и ручную. Объяснит, что дает strech and fold и французское складывание заготовок. Научит работать с тестом разной влажности и поделится искусством формовки багетов, батардов и круглых буханок. И, конечно, Марк покажет, как делать красивые, аппетитные надрезы на хлебе!

Урок 1. Идеальный багет
Глава 1. Замес теста для багетов

• Четыре ингредиента для приготовления багета
• Работа со скребком
• Выбор муки для багета с хрустящей корочкой
• Ручной замес теста на багет
• Техника вымешивания теста stretch&fold
• Выбор правильного размера емкости для подъема теста
• Делим тесто для заготовок

Глава 2. Предварительная формовка багетов

• Использование ткани для расстойки багетов – куше
• Выбор ткани для расстойки
• Подготовка ткани для расстойки
• Предварительная формовка заготовок, округляем тесто
• Время для первой расстойки теста на ткани

Глава 3. Финальная формовка багета

• Техника формовки багета
• Ошибки, которые могут возникнуть
• Узнаем, почему при формовке концы багета заостряют
• Расстойка багетов на ткани перед выпечкой
• Выбор правильной температуры для выпечки багета

Глава 4. Выпечка багетов

• Переносим заготовки на камень с помощью бумаги
• Надрезаем заготовки перед выпечкой
• Выпечка хлеба с паром, использование льда
• Выбираем правильное расположение камня в духовке
• Посадка заготовок в духовку
• Разбираем ошибки, которые могут возникнуть
• Признаки идеального багета

Урок 2. Деревенский хлеб на закваске и пицца
Глава 1. Замес теста
Глава 1. Раздел 1. Бига

• Узнаем, что такое бига
• Продукты, необходимые для приготовления биги
• Роль масла в рецепте
• Способ замеса биги в планетарном миксере
• Узнаем, от чего зависит количество закваски в рецепте

Глава 1. Раздел 2. Как вывести ржаную закваску

• Влажность закваски
• Пропорции муки и воды для выведения закваски
• Последовательность действий при ведении закваски
• Условия хранения закваски
• Восстановление закваски
• Замешиваем бигу вручную
• Использование французской техники вымешивания теста
• Финальный замес теста для деревенского хлеба
• Работа с опарой
• Использование скребка для замеса теста
• Время, необходимое для вымешивания теста
• Время, необходимое для первого брожения теста

Глава 1. Раздел 3. Техника складывания теста Stretch & Fold

• Последовательность действий при использовании техники Stretch & Fold

Глава 2. Формовка деревенского хлеба

• Использование корзин для формовки теста
• Подготовка корзин перед использованием
• Предварительная формовка теста для пиццы
• Узнаем, как хранить тесто для пиццы, как заготовку
• Формовка теста для деревенского хлеба овальной формы – батард
• Формовка теста для деревенского хлеба круглой формы

Глава 3. Приготовление пиццы

• Подготовка теста для пиццы
• Формочка основы для пиццы вручную на столе
• Посадка теста в духовку
• Узнаем, для чего предварительно подпекать заготовку без начинки
• Соус и начинка для пиццы

Глава 4. Выпечка деревенского хлеба.

• Проверяем степень расстойки заготовок для хлеба
• Виды надрезов заготовок
• Техника нанесения надрезов
• Посадка хлеба в духовку
• Выпечка на камне с паром

Урок 3. Картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками
Глава 1 Ручной замес теста

• Продукты для приготовления теста
• Выбор сорта картофеля и его подготовка
• Технология замеса теста
• Вымешивание теста на столе
• Узнаем, как пользоваться скребком при ручном замесе теста
• Выясним, что делать, если тесто получилось слишком жидким
• Техника обминки теста stretch & fold
• Округление теста после обминки

Глава 2 Формовка и расстойка хлеба

• Делим тесто для 12 булочек и 2 хлеба
• Подготовка корзин для расстойки
• Техника формовки круглого хлеба
• Техника формовки хлеба вытянутой формы – батард
• Ошибки при формовки батарда

Глава 3 Формовка и расстойка булочек

• Техника формовки круглых булочек
• Предварительная формовка булочек правой и левой рукой
• Узнаем, для каких видов теста подходит эта техника формовки
• Выбираем начинки для сладких булочек
• Формовка булочек с начинкой
• Расстойка булочек

Глава 4 Выпечка хлеба и булочек

• Узнаем, что дают надрезы хлеба перед выпечкой
• Техника надрезания хлеба
• Выпечка хлеба на камне
• Выпечка булочек на противне

Подробнее:

Скачать: