[Home Chef] Основы кулинарии (2021)

Автор: Home Chef
Название: Основы кулинарии (2021)

Описание:

Новый курс называется 'Основы кулинарии' и его без капли сомнений можно назвать школой бойца молодого шеф-повара.

Этот курс про навыки и про глубинное понимание основных принципов кулинарии. На курсе вы научитесь готовить более 60 блюд разных кухонь мира, плюс ещё примерно 40 соусов и разных заготовок. Итого 100+ позиций за 2 месяца...

Да, это много. Но главное - не эта цифра. Главное - та тонна теории, которую шеф-повар прорабатывал около 3 месяцев перед съемкой курса

Программа курса включает в себя следующие блоки:
1) Вводный урок
2) Птица
3) Несладкое тесто
4) Говядина
5) Рыба и морепродукты
6) Свинина и баранина
7) Бульоны и супы

Программа курса:

0. Вводный урок

На этом уроке мы рассмотрим весь кухонный инвентарь, который необходимо иметь на кухне, чтобы процесс приготовления блюд максимально комфортным.

Кроме того, более подробно мы остановимся на ножах, научимся правильно выбирать и работать ножом, изучим различные виды нарезок.

В заключение урока будет большая тема, связанная с кладовой и продуктовым набором, который вам пригодится каждый день! Эти продукты могут долго храниться на вашей полке и в любую минуту легко усилят вкус даже самого простого блюда. Здесь же мы поговорим о наборе специй и сами приготовим пару приправ и ароматное масло.

Блоки урока:

1.Инвентарь, оборудование, необходимые для курса. Как правильно выбрать.
2. Виды нарезок
3. Кладовая, продуктовый набор на каждый день. Консервация. Специи, рецепты приправ: Паста Карри, Монреальская смесь специй для курицы, Зеленое масло с травами

Урок 1. Птица

Начнем изучение темы с основ. Поговорим о том, на что обратить внимание при выборе птицы, как ее правильно хранить и из каких частей она состоит.

Далее на практических уроках мы рассмотрим разные техники приготовления различных частей птицы:

— Запекание и фарширование цыпленка целиком
— Два разных способа приготовления очень сочной куриной грудки: жарение с глассированием и низкотемпературное приготовление.
— Приготовление утиной ножки методом брезирования, чтобы мясо было мягким и не теряло своих вкусовых качеств.
— Панирование куриных крыльев, приготовление во фритюре.
— Приготовление фарша из мяса птицы, формовка котлет и тефтель.

Все блюда показаны с применением, сопровождаются необычным и вкусным гарниром и соусом. А также, шеф-повар подробно объясняет, как оформить подачу блюда, чтобы выглядело, как в ресторане.

Блоки урока:

1.Выбор и хранение сырья. Виды птицы и особенности их приготовления
2. Запеченный цыпленок фаршированной фасолью с копченой грудинкой и базиликом
3. Разделка тушки цыпленка на полуфабрикаты
4. Грудка цыпленка с кремом из сельдерея и медовой глазурью с пряными травами
5. Салат с цыпленком, апельсином и кисло- сладкой лаймовой заправкой
6. Утиная ножка в соусе Терияки с рисом Жасмин
7. Куриные крылья в хрустящей панировке с соусом Блю чиз и бланшированным сельдереем
8. Сочные Куриные котлеты с беконом и овощным соте
9. Тефтели из индейки с мятным пюре из зеленого горошка и запеченными в пряных травах томатами

Урок 2. Несладкое тесто

Задача урока научиться разбираться в различных видах теста, научиться с ним работать и правильно выбирать компоненты.

В первую очередь подробно изучим дрожжевое тесто, узнаем, какие бывают дрожжи и как с ними работать, какие правила помогут добиться пышной выпечки. Также вы узнаете, как из одного замеса теста можно приготовить сразу несколько разных блюд.

Далее рассмотрим бездрожжевое тесто для лапши и пасты. Вы узнаете, как без искусственных красителей сделать яркое цветное тесто и как лепить настоящие итальянские тортеллини.

И ещё в урок входят блюда из песочного теста.
Блоки урока:

1.Различные виды муки и их особенности
2. Дрожжевое тесто, виды дрожжей. Техника ручного замешивания теста. Процесс брожения (отличия быстрого и суточного дрожжевого теста)
3. Пицца. Два базовых соуса для пиццы. Приготовление пиццы Пеппероне, 4 сыра, Маргарита
4. Булочки для гамбургеров, формовка, расстойка, выпекание
5. Гамбургер с куриной котлетой и соусами сырный и медовая горчица
6. Хачапури по-аджарски с соусами Дзадзыки и Аджика
7. Базовое тесто для пасты и лапши. Яичное и пресное тесто. Цветное тесто, тесто с травами (хранение и использование)
8. Паста Альфредо с куриной грудкой
9. Равиоли с рикоттой и вялеными томатами с соусами Арабьята и Песто
10. Песочное тесто
11. Киш с грибами и копченой грудинкой

Урок 3. Говядина

Одна из самых сложных тем и в то же время любимых тем наших учеников.

Здесь мы научимся разбираться в различных частях (отрубах) говядины и подробно изучим для каких блюд подходит каждая их частей.

Вы узнаете, как правильно выбирать говядину, чтобы вас не обманул продавец, и вы получили лучший кусок мяса.

Отдельно более подробно мы остановимся на стейках. Узнаем, чем отличаются премиальные от альтернативных стейков и как их правильно готовить, как определить степень прожарки стейков и как приготовить мясо максимально сочным.

На практике рассмотрим следующие техники приготовления говядины:

— Низкотемпературное приготовление, его плюсы и выгоды.
— Жарение на сковороде толстого и более тонкого куска мяса.
— Тушение жестких частей говядины, подготовка мяса, как правильно солить.
— Методы маринования мяса и гриллирование в домашних условиях.
— Приготовление фарша, заправка и методы скрепления фарша.

Все блюда показаны с применением, сопровождаются необычным и вкусным гарниром и соусом. А также, шеф-повар подробно объясняет, как оформить подачу блюда, чтобы выглядело, как в ресторане.

Блоки урока:

1.Выбор и хранение сырья. Виды отрубов и особенности их приготовления
2. Премиальные и альтернативные стейки. Степени прожарки стейка
3. Говяжий стейк с картофельным кремом в золе и соусом Чимичурри
4. Салат с ростбифом в оригинальной перечной панировке, хрустящими маринованными огурцами и печёными овощами
5. Жесткие части туши. Жилование, нарезка на полуфабрикаты
6. Рагу из тушеного в квасе говяжьего оковалка (или хвостов) с бадьяном и фенхелем
7. Мясной фарш. Жирность фарша, выбор сырья. Заправка фарша, методы скрепления фарша
8. Говяжий бифштекс с сыром и сицилийской капонатой
9. Шашлык из говядины с ананасом и овощным гарниром
10. Говядина по-строгановски с каперсами и хрустящим луком

Урок 4. Рыба и морепродукты

Объемный урок, который включает в себя много важных тем. В первую очередь, мы узнаем, по каким показателям правильно выбрать рыбу и где ее лучше покупать. Рассмотрим основные виды белых и красных рыб, чем они отличаются и для каких блюд больше подходят.

На примере красной рыбы (семги) подробно изучим правильную разделку рыбы, что даст понять, какие части рыбы для каких блюд используются. Также узнаем, как правильно хранить полученные полуфабрикаты.

На практике изучим следующие техники:

— Подготовка к гриллированию и запекание рыбы под грилем.
— Запекание рыбы в соляном панцыре.
— Приготовление стейков из красной и белой рыбы, жарение на сковороде, запекание.
—Приготовление фарша из двух видов рыб, который подойдет для котлет или нежных голубцов.

В этом же уроке разберем тему морепродуктов. Подробно остановимся на видах, правилах выбора и особенностях приготовления мидий, креветок и кальмаров. Вы узнаете два способа быстрого приготовления самого нежного и мягкого кальмара, а также, как приготовить кляр для жарения любых морепродуктов.

Блоки урока:

1.Красная рыба. Выбор, разделка, филетирование, нарезка на полуфабрикаты
2. Стейк из семги с соусом Терияки и гарниром из зеленой фасоли с соленым сыром
3. Огуречный салат со свежей кисло-сладкой лаймовой заправкой, клубникой и малосольной семгой
4. Белая рыба, виды, особенности. Выбор и хранение сырья
5. Морской окунь, запеченный в соляном панцире с Тосканским салатом из томатов с малиновой заправкой и соусом Пикада
6. Дорада запеченная под грилем с соусом Карри и брокколи
7. Стейк из трески с апельсиновым курдом и соте из молодых кабачков с клубникой
8. Приготовление фарша. Голубцы из двух видов рыбы с соусом из печеной паприки
9. Морепродукты: кальмар, мидии, креветки. Выбор сырья, зачистка
10. Ризотто с морепродуктами
11. Креветки в хрустящем кляре темпура с соусом Сладкий чили

5 урок. Свинина и баранина

Еще одна крупная тема о мясе. В этом уроке уделим внимание выбору, хранению и работе со свининой и бараниной. Рассмотрим разные части свинины и поймем, для каких блюд они подходят.

В практических видео разберем на практике следующие техники приготовления:

— Брезирование и глассирование на примере свиных ребер.
— Закрытое запекание свиной лопатки, как большого праздничного блюда.
— Отбивание, панирование и жарение на сковороде.
— Особенности приготовления фарша.
— Запекание бараньей голени и уваривание бульона с загущением до соуса.

Все блюда показаны с применением, сопровождаются необычным и вкусным гарниром и соусом. А также, шеф-повар подробно объясняет, как оформить подачу блюда, чтобы выглядело, как в ресторане.

Блоки урока:

1.Свинина. Выбор и хранение сырья. Виды отрубов и особенности их приготовления.
2. Свиные ребра в соусе BBQ с салатом Коул-слоу с горчичной заправкой
3. Запеченная свиная лопатка Poulet Pork с картофельным салатом с зеленой фасолью и голубым сыром
4. Стейк из свинины с грибным соусом и гарниром в виде картофельного пюре с ароматом лимона и тимьяна
5. Шницель с брюссельской капустой и соусом из перца и горчичного зерна
6. Итальянская Лазанья Болоньезе
7. Плов с бараниной и барбарисом
8. Запеченная Баранья голень в красном вине

6 урок. Бульоны и супы

Пройдя этот урок, вы поймете, что главный секрет любого вкусного супа – это правильный, вкусный бульон. Мы разберем обязательные составляющие любого бульона и узнаем, как приготовить наваристый прозрачный бульон, а также наполненный вкусами и ароматами золотисто-коричневый бульон из разных компонентов.

Вы узнаете про методы осветления бульона, когда и как его правильно солить и как правильно использовать и хранить.

Кроме того, мы приготовим самый яркий красный борщ, нежный сырный крем-суп с ресторанной подачей и овощной суп в азиатском стиле с лапшой домашнего приготовления.

Блоки урока

1.Базовый бульон. Светлый бульон из птицы. Состав бульона. Основной продукт, букет гарни, овощная база.
2. Сырный суп на курином бульоне с копченым цыпленком и луком фри.
3. Золотисто-коричневые бульоны из мяса
4. Борщ и копченой сметаной
5. Крепкий овощной бульон.
6. Азиатский овощной суп с грибами, лапшой и яйцом

Подробнее:

Скачать: