[tapioka.cake] Творческий кондитер, 3 поток (Екатерина Тапиока)

Творческий кондитер - это большой курс для кондитеров.

0 модуль.

Знакомство. Приветствие и технические нюансы.

1 модуль.

Бисквиты.

• Инструменты для бисквитов. Что, для чего и как выбрать.
• Теория. Что такое бисквит, виды бисквита, хим.процессы в нём. Про роль муки, сахара, яиц, разрыхлители. Что дают жиры и влага. Важные моменты, возможные ошибки.
• 10 Рецептов бисквита (Базовый и его вариация):

1. Бисквит без глютена базовый. Дополнительно курсе представлен кокосовый.
2. Брауни, базовый. Дополнительно в курсе представлен на тёмном и молочном шоколаде.
3. Кексовый, базовый. Дополнительно в курсе представлен кексовый с фундучной мукой.
4. Простой бисквит, базовый. Дополнительно курсе представлен манговый бисквит.
5. Шифоновый, базовый. Дополнительно в курсе представлен медовый шифоновый.

• Правила работы с бисквитами и что характерно для них (примеры на всех 5 видах). Хранение, нарезка, формы для выпекания, размеры при выпекании (увеличение/уменьшение).
• Как придумать свой рецепт бисквита. Что можно/нельзя заменить, как правильно заменять продукты в бисквитах, как правильно вводить добавки (Фруктовое пюре, орехи, мёд, какао, ореховую муку, кусочки ягоды и фруктов). Примеры.

• Инструменты для начинок. Что, для чего и как выбрать.
• Теория. Какие бывают начинки, их свойства и разбор технологии приготовления. О желирующих агентах. Кремы для сборки, виды, правила работы. Пропитки, для чего, виды, формулы.
• Рецепты и нюансы (теория) приготовления:

1. Конфи. Рецепт и приготовление брусничного конфи
2. Желе. Рецепт и приготовление желе из маракуйи.
3. Суфле. Рецепт и приготовлении сливочно-малинового суфле.
4. Карамель. Рецепт и приготовление сливочной карамели.
5. Крем-мусс на творожном сыре. Рецепт и приготовление кокосового мусса на творожном сыре.
6. Шоколадно-сливочный мусс. Рецепт и приготовление мусса на белом шоколаде.
7. Ганаш в начинку. Рецепт и приготовление ганаша с бобом тонка.
8. Мусс с заварной основой. Рецепт и приготовление крем-мусса на заварной основе с маскарпоне.
9. Сырный ганаш. Рецепт и приготовление сырного ганаша на белом шоколаде
10. Хрустящий слой. рецепт и приготовления хрустящего слоя с хлопьями и тёмным шоколадом.
11. Гайд. Что можно заменить в начинка и кремах.

• Пропитки

1. Классическая
2. Кокосовая
3. Ореховая
4. Какао
5. Манговая

• Как создать свой вкус торта.

1. Придумываем вкусовые сочетания.
2. Разбираем какой элемент торта с каким вкусом будет лучше 'играть'
3. Добавляем изюминку
4. Придумываем рецептуры для каждого составляющей.

• Рецепты тортов:

1. Манго-маракуйя
2. Сливочно-шоколадный
3. Медово-брусничный
4. Кокосово-малиновый
5. Орехово-карамельный

• Рецепты:

1. Акварельного ганаша
2. Белково-масляного крема
3. Белого каменного ганаша
4. Белого шелкового ганаша
5. Темного шелкового ганаша

• Какой крем выбрать
• Причины трещин на ганаше
• Способы и техники выравнивания
• Ответы на основные вопросы

1. Колористика для кондитера. Разбор красителей, изучение цветовой палитры, подбор цветовой гаммы, смешивание цветов.
2. Инструменты для текстур.
3. Как создать текстуры и работать с:
4. Велюром
5. Аэрогрофом
6. Пластичным шоколадом
7. Кремом
8. Губкой
9. Кисточкой
10. Коллаж из вафельной бумаги
11. Мастихином
12. Трафаретом
13. Мастикой
14. Насадками
15. Печатью
16. Мраморным покрытием

• Инструменты для рсования.
• Техника создания:

1. Абстрактных акварельных цветов
2. Акварельный рисунок на торте
3. Живописный рисунок
4. Переносный рисунок
5. Трафаретного рисунка
6. Топера из мастики
7. Топера из изомальта и вафельной бумаги

• Инструменты для объемного декора
• Как изолировать декор
• Техника создания:

1. Декора в стиле вышивки
2. Ваза из изомальта
3. Вафельного цветка
4. Надписи из шоколада
5. Перьев фламинго
6. твиста из шоколада
7. Твиста из рисовой бумаги
8. Фигурки из пластичного шоколада
9. Фигурки из мастики
10. Цветка из изомальта

• Про фон и свет для фото. Какие функции несёт, их создание.
• Приложения для обработки видео и для красивых сторис.
• Фото на смартфон
• Фото на фотоаппарат
• Работа с:

1. Facetune. Заплатка, контур, пластика, размер, сглаживание.
2. Lightroom.Коррекция, настройка цвета, текстуры, детали, убираем жёлтый цвет
3. Snapseed. Коррекция, кадирование/расширение, работа с кистью, перспектива,размытие заднего фона, точечная коррекция.
4. VSCO. Двойное наложение фильтров