[pracooking] Почти все о соусах.

Этот конспект про то, как готовить соусы дома, не затрачивая слишком много времени. Для чего нужен соус? Чтобы украсить блюдо. Но у вас дома не ресторан. Поэтому соус должен быть таким, чтобы вы могли и украсить еду, и при этом не умереть на кухне за его приготовлением.
Мы знаем, что мало кто готов часами варить демиглас, чтобы потом приготовить из него сложный многокомпонентный соус. Поэтому из всего многообразия соусов мы выбрали самые практичные и применимые в обыденной жизни. Потому что ПРАкукинг – это практическая кулинария.
Конечно же, везде, где это возможно, мы даем разные варианты основного рецепта и идеи сочетаний соусов с разными продуктами. Наш конспект именно об этом – о несложных, но очень эффектных рецептах. О понимании технологий. О том, как взбить майонез так, чтобы рука не отвалилась. О том, как приготовить голландский соус, не дав ему превратиться в омлет. О том, как сливочное масло может превратиться в соус на все случаи жизни. Об идеальных заправках и маринадах. О ярких сальсах и пряных чатни. О песто и десятках его разновидностей. О согревающих душу томатных соусах. И о многом-многом другом.

Спойлер: Содержание

• Необходимый инвентарь
• Что должно быть в шкафах и холодильнике?
  • Про уксусы от Ольги Кусик
  • Основные виды уксусов
• Терминология
• Основы
  • Бульон
    • Как правильно варить бульон?
    • Самое главное ПРАвило
    • Овощной бульон, вариант 1
    • Овощной бульон, вариант 2
  • Ароматизированные масла
    • Горячий способ
      • Острое масло с чили и чесноком
        • Вариации
    • Холодный способ
      • • Мастер-рецепт ароматизированного масла с цедрой и тимьяном
        • Масло с кинзой
          • Вариации
  • Ароматизированный уксус
    • Мастер-рецепт — ягодный уксус на основе уксуса из шампанского (холодный метод)
    • Мастер-рецепт уксуса с базиликом и цедрой лимона (горячий метод)
      • Вариации
• Классические французские соусы
  • Бешамель и вариации
    • Бешамель
    • Субиз
    • Морнэ
    • Вариации
    • Велюте
    • Базовый сюпрем
    • Шафрановый сюпрем
    • Вариации
    • Соус с зеленью — между велюте и бешамелем
    • Главное ПРАвило для всех соусов на основе ру
  • Эмульсионные соусы
    • Майонез
      • Майонез за 30 секунд
      • Классические вариации майонеза
        • Айоли
        • Соус тартар
      • Другие вариации майонеза
    • Голландский соус
      • Беарнский соус («беарнез»)
      • Еще вариации голландского соуса
  • Бер-нуазетт
• Сливочные соусы
  • Мастер-рецепт сливочно-лимонного соуса
  • Грибной соус
  • Коньячно-горчичный соус
  • Перечный соус
  • Вариации сливочных соусов
• Соус винегрет
  • Мастер-рецепт классического французского винегрета
  • Цитрусовый винегрет
  • Базиликовый винегрет
  • Шафрановый винегрет
  • Вариации заправок в стиле винегрета
• Сливочное масло с начинками
  • Мастер-рецепт — масло метрдотель
  • Масло с паприкой
  • Вариации

• Сальсы
  • Мастер-рецепт сальсы пико-де-гайо
    • Вариации
  • Сальса с каперсами, оливками и базиликом
  • Сальса из красных перцев
  • Ананасовая сальса
    • Вариации
  • Сальса в испанском стиле
    • Вариации
• Йогуртовые соусы
  • Дзадзыки
  • Райта
  • Йогуртовый соус с майонезом
  • Мятный йогуртовый соус
  • Йогуртовый соус с тмином
• Чатни
  • Про сахар в чатни
  • Луковый чатни с зеленым яблоком
  • Сливочно-яблочный чатни почти без сахара
  • Вариации чатни
• Песто и тапенады
  • Песто
    • Мастер-рецепт традиционного (генуэзского) песто
    • Песто трапанезе
    • Вариации
  • Тапенад (или тапенада)
    • Вариации
• Овощные соусы
  • Испанский соус ромеско
  • Соус из свежих огурцов
    • Вариации
  • Соус из баклажанов
    • Вариации
  • Соус из тыквы
    • Вариации
• «Сковородочные» соусы
  • Вариант 1
    • Схема приготовления
    • Интересные комбинации
  • Вариант 2
  • Вариант 3
• Томатные соусы
  • Соус маринара
    • Вариации
  • Острый томатный соус
  • Мясной томатный соус
  • Томатный соус из свежих помидоров
    • Вариации
• Маринады
  • Пропорции
  • Как мариновать мясо и птицу?
  • Как мариновать рыбу и морепродукты?
  • Мастер-рецепт маринада
    • Вариации
  • Апельсиновый маринад
  • Азиатский маринад
  • Соевый маринад
  • Пряный маринад
  • Конструкторы маринадов
• Другие знаменитые соусы
  • Чимичурри
  • Соус «Борделез»
  • Бер-блан