[Pastry-school] Модуль 1. Конструктор авторских десертов



Конструктор авторских десертов (pastry-school)
Модуль 1.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ

ПРОГРАММА КУРСА

МЕРЕНГИ И ИХ ВОЗМОЖНОСТИ

  • Французская, Итальянская, Швейцарская
  • Правила приготовления
  • Выпечка
  • Возможности использования в десертах

БИСКВИТЫ
  • Основные виды бисквитов (более 10): Классический бисквит, Генуэзский бисквит (G?noise), Шифоновый бисквит, Бисквит A-la Cuillere, Бисквит Мадлен, Бисквит Pain de g?nes, Заварной бисквит, Бисквит Эммануэль, Бисквит Джоконда (Joconde), Дакуаз (Dacquoise), Масляный бисквит
  • Правила приготовления
  • Роль ингредиентов и возможности их замены
  • Технология выпекания
  • Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
  • Хранение и подготовка для использования в тортах

КРЕМЫ И КУРДЫ
  • Основные виды кремов (более 10): Заварной крем Patissiere, Крем (Anglaise), Лимонный курд, Заварной белковый крем, Крем Дипломат, Крем Шантильи, Крем Муслин, Масляный крем, Масляный крем на швейцарской меренге, Масляный крем на Pate a bombe (French Buttercream), Взбитый Ганаш
  • Правила приготовления
  • Создание собственных рецептур и вариаций с различными добавками
  • Хранение и подготовка для использования в тортах

ЯГОДНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ КОНФИ И ЖЕЛЕ
  • Базовые рецепты
  • Работа с желатином
  • Работа с пектином
  • Создание собственных рецептур и вариаций


СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ
  • Базовый рецепт
  • Создание собственных рецептур и вариаций
  • Карамель как ингредиент и начинка для торта

ГАНАШ
  • Базовый рецепт
  • Создание собственных рецептур и вариаций
  • Ганаш как ингредиент и начинка для тортов

АРОМАТЫ, СПЕЦИИ, ДОБАВКИ
  • Способы ароматизации (холодная и горячая)
  • Использование специй
  • Цедры и правила их использования
  • Фруктовые и ягодные пюре
  • Какао и шоколад

ПРОПИТКИ ДЛЯ БИСКВИТОВ
  • Сахарные сиропы
  • Алкогольные пропитки
  • Правила температур

СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ И ТЕКСТУР ДЛЯ СОЗДАНИЯ ИДЕАЛЬНОГО ТОРТА

ПРАВИЛА СБОРКИ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ
БАЗОВЫЕ ПРИЕМЫ УКРАШЕНИЯ И ДЕКОРИРОВАНИЯ